Ons dagelijks brood 

 

We bidden nog of baden vroeger:
Geef ons heden ons dagelijks brood......

Het is de vraag of bidden om het dagelijks brood nog wel zo zinvol is. De broodconsumptie is danig terug gelopen, al is het niet direct duidelijk waarom dat het geval is.

De keuze uit verschillende soorten brood is nog nooit zo groot geweest en toch daalt de consumptie. Dat ligt dus zeker niet aan een gebrek aan keuzemogelijkheden. Of toch.......?

In beginsel lijkt brood een vrij simpel product dat oorspronkelijk was samengesteld uit graanmeel, water, vet of boter, zout en gist of zuurdesem.

Tarwe is het voornaamste graan waarvan brood wordt gebakken. Ook roggemeel leverde nog een redelijk goed brood op. Daarnaast kon van een paar minder bekende oergranen ook brood worden gebakken en werden om economische redenen of voor de smaak ook andere granen onder tarwemeel gemengd.

Armen aten het zware roggebrood, meer welvarenden aten wittebrood. Aan het laatste brood kon daardoor een bepaalde status worden ontleend. Dat idee heeft bij toenemende welvaart bijgedragen aan de grote toename van het gebruik van wittebrood.

Onder invloed van gezondheidsadviezen om natuurlijke voeding te benutten heeft het gebruik van volkorenbrood weer aan belang gewonnen. Roggebrood speelt intussen een zeer ondergeschikte rol. Het kent nog wel een specifiek gebruik als ondergrond voor zware vette soorten beleg. (Kaas, hoofdkaas/zult, bloedworst en balkenbrij.)

Het brood dat we vandaag bij bakker of supermarkt betrekken is niet meer het brood dat uw grootouders aten toen ze jong waren. Enerzijds eet u "minder" brood, anderzijds "meer" brood.

U eet "minder" brood, omdat bepaalde oorspronkelijke natuurlijke bestanddelen uit het meel zijn verwijderd en u eet "meer" brood omdat er bestanddelen aan zijn toegevoegd.

Zowel voor het een als voor het ander bestaat er een verklaring.

Meel, zoals dat in een molen door de molenaar is gemalen, bevat alle bestanddelen die ook in de graankorrel zaten. Dat zijn de kiem, de schil die men de aleuronlaag noemt en het zetmeellichaam. Van dit tarwemeel bakt men volkorenbrood en wanneer het fijn gezeefd is verkrijgt men een crèmekleurige bloem waarvan indertijd wittebrood werd gebakken. 

Deze drie bestanddelen in het graan (kiem,schil en zetmeellichaam) bezitten zo zeer van elkaar verschillende eigenschappen dat het door nieuwe technieken technisch mogelijk werd ze volledig van elkaar te scheiden.

Dat bood vooral economisch grote voordelen. Eenmaal men het zetmeel in zuivere vorm kon produceren werd de houdbaarheid van de bloem enorm verlengd. De vetten die in de kiem en aleuronlaag voorkomen bestaan voor een groot deel uit onverzadigde vetten. Onverzadigde vetten zijn echter zeer onstabiel en worden in een verbinding met zuurstof vlug ranzig. De levensduur van het vroegere meel bedroeg hooguit een paar maanden. Het nieuwe veel wittere zogenaamde Patentbloem kan echter met gemak een jaar of langer worden bewaard zonder nog een wezenlijke verandering te ondergaan.

Dat was dat. In de tweede helft van de vorige eeuw werd, ook in de broodbakkerij, steeds meer naar doelmatigheid gestreefd en om aan de door de efficiency gestelde eisen te kunnen voldoen is er stevig gesleuteld aan het meel zoals dat tegenwoordig door meelfabrieken aan de bakkerijen wordt geleverd.

De oorspronkelijke warme bakker moest in het holst van de nacht zijn bed uit om met het broodbakken te beginnen en het brood tijdig in de winkel te krijgen. Het opstoken van de oven, kneden, rijzen, partioneren, opbollen voor het inschieten en afbakken in de oven vergde veel uren tijd. Dat proces moest aanzienlijk korter kunnen om te bewerkstelligen dat van meel tot brood de tijd tot ongeveer een uur kon worden beperkt.

Ook hier was de chemische industrie graag bereid om een enorme vooruitgang van de mensheid te bewerkstelligen. Die bedrijfstak is verantwoordelijk voor het "meer" in uw brood. Om het wetenschappelijk onderbouwde en verantwoorde brood voor u wat aantrekkelijker te maken meld ik alvast dat cystine, een van de hieronder vermelde stoffen, wordt onttrokken aan de dierenhaar. De bron is tenminste nog puur natuur.

De volgende hulpstoffen die het brood een gelijkmatiger kruim bezorgen of het deeg beter verwerkbaar maken vinden hun oorsprong in de retorten van de chemische industrie.

1- peroxides (calciumperoxide meelbleekmiddel) 

2- persulfaten (bevordert verknopen van gluten èn kan aanleiding geven tot bakkerseczeem)

3- zwaveldioxide(meelverbeteraar en bleekmiddel.

4 -Histaminevrijmaker, breekt vit.B2-B6-B12 en E af irriteert bij sommigen  maag- /darmkanaal, kan leiden tot huiduitslag, oedeem, astma, hartkloppingen, hyperactitieit bij kinderen)

5- chloor (meelbleekmiddel, reageert met gluten en zetmeel waardoor bakeigenschappen  verbeteren. Vernietigt vit.E, oxideert vetzuren, zet  aminozuren om in onverteerbare  verbindingen)

6- chloordioxide (bijwerkingen zie bij chloor. Bepaalde personen kunnen overgevoelig worden door drinkwater.)

7- ascorbaten (voedingszuur -vit.C- toegepast als broodverbeteraar en broodcrème)

8- tricalciumcitraat(beïnvloed als meelverbeteraar de bakeigenschappen van meel. Veroorzaakt overgevoeligheid van huid en mond. Zweren)

9- Cystine (Meelverbeteraar. Kan aanleiding geen tot blaasstenen. Wordt bereid uit o.m. paardenharen)


Dat mag alles bij elkaar gerust "meer" heten dan:meel. water, gist, zout en vet.


Kennelijk is het belangrijker na een goed uur bereidingstijd een brood uit de tunneloven te spuwen dan zonder kunstgrepen uit molenaarsmeel in een halve dag een lekker brood te bakken. Alles heeft zijn prijs en de verkoop broodbakmachines heeft een hoge vlucht genomen, hoewel ik bij de daarvoor aangeleverde “kant en klare broodmixen” zo ook mijn bedenkingen heb.

Alternatief:

Zuurdesem

Voor het bereiden van zuurdesem heb je alleen even geduld, een kom, een theedoek, water en meel nodig.

Je maakt met een beetje water in de kom het meel aan tot een dikke brei en die zet je op een warme plaats weg. Dat mag daar geen probleem zijn. Theedoek erover. Dagelijks drie keer doorroeren. Na enige dagen merk je dat de brei dunner wordt en het deg begint te verzuren. Gistcellen zitten overal in de lucht en je bent een beetje afhankelijk van de kwaliteit van die gistcellen of je een smakelijk desem krijgt. Na minstens vijf dagen kan het desem wel gebruikt worden; het moet dan duidelijk ook zuur ruiken.

Met name volkorenbrood zou altijd bereid moeten worden met zuurdesem omdat zuurdesem de schadelijke afweerstoffen die in graanvezels voorkomen neutraliseert. Met name fytine heeft verschillende vervelende bijwerkingen. Het blokkeert o.m. de opname van calcium. Het is mij niet duidelijk waarom men het gebruik van gistvolkorenbrood zo propageert. De zemelen zijn zo irritant dat de darmen hun inhoud zo snel mogelijk willen lozen, waardoor ze ook nauwelijks gelegenheid krijgen om de voedingsstoffen uit het meel opo te nemen.

Nou is wittebrood ook niet dè oplossing. Normaliter wordt daarvoor patentbloem aangewend dat ontdaan van aleuronlaag (vezels) en kiem zorgt voor een lang houdbare geraffineerde meelsoort. De smaak is navenant. Verse bloem heeft een crèmeachtige kleur in tegenstelling tot de spierwitte kleur van patentbloem. Die kleur vind je met een andere geur ook terug in het brood. De kiemen die na het malen niet worden uitgezift blijven in verse tarwebloem aanwezig. Tarwekiemolie is meervoudig onverzadigd en daardoor instabiel, waardoor het meel relatief snel bederft (ranzig wordt). Het is duidelijk dat de industrie met zo''n bederfelijk product niet uit de voeten kan. Dat de consument daardoor met een onvolwaardig product wordt opgescheept is dan jammer, maar weet die veel?

De aleuronlaag van graankorrels bevat afweerstoffen tegen vraat. De spijsvertering van knaagdieren en vogels is daarop aangepast, zodat de spijsvertering bij die dieren zonder problemen verloopt. De veelgeprezen voedingsvezels zorgen bij mensen zorgen er voor dat het brood "zwaar op de maag ligt", en metabolisch verzurend uitwerkt. Zuurdesem, dat een erg langdurig rijstproces vergt, zorgt dat die afweerstoffen, waaronder fytine, goed worden afgebroken. In gistbrood vindt om twee redenen nauwelijks enige afbraak plaats. Het rijstproces is een fractie van die voor zuurdesem en gist zorgt ook wanneer het rijstproces wordt gerekt slechts in geringe mate voor omzetting van het fytinezuur.

Wat onze voorouders eeuwenlang hebben gedaan was zo gek nog niet en zeker wanneer bepaalde voedselbereidingen wijd verspreid op aarde voorkomen, kan men er met een grote mate van waarschijnlijkheid vanuit gaan dat die processen zeer zinvol, zo niet noodzakelijk, zijn voor de spijsvertering.

Bron: Forum weerwoord